NST便り-第18報-

カニとエビ

北海道はカニとエビという食材に恵まれています.
おせちのアイテムとしても重要ですが,食べながらその味の違いを生物学的に考えてみましょう.

①タラバガニ
大きくてカニの王様で,文字通り(red) King Crabです.
長生きで,食べられなければ寿命100歳以上とも.
生物分類学的には,エビ目(=十脚目)ヤドカリ下目
ヤドカリなので「かに味噌」がおいしくない.
足は4対にみえますが,5対で(=十脚目),第1歩脚がハサミで右が大きい.第5歩脚は小さくて外見からは見えない,だから,タラバは足8本とよく勘違いされています.

②ハナサキガニ
なんと分類上はタラバガニの仲間で,ヤドカリ下目
そう考えると味も似ています.

③ケガニ
実際の所,味ではカニの王様.
エビ目カニ下目.足ははっきり5対.
カニなので,かに味噌も美味.

④ロブスター
=オマールエビ(フランス語のハンマーから).
エビ目ザリガニ下目.
第1歩脚が強大=大きなはさみが特徴.長い触角は第2触角.

⑤イセエビ
エビ目イセエビ下目
オマールと比べて大きなはさみがありません.
「伊勢えび」は新年の季語.

⑥ボタンエビ
本来の日本固有種のボタンエビは,宮城県以南の太平洋岸に分布.学名はPandalus nipponensis Yokoyaで,意味は「横屋さんが見つけた日本のたらばえび」という意味.今ではほとんど採れない.
北海道でボタンエビと呼ばれる地物は,北海道沿岸,日本海側に分布する仲間のトヤマエビ(日本固有種ではない).
生物学的には同分類で,もちろんエビ目=十脚目.

⑦ホッカイ(シマ)エビ
縦縞が特徴.
タラバエビ科のエビやカニは深海に分布するが,このエビは沿岸の浅瀬に生息(藻を食べて藻の中に生息).

というわけで,少し味わいが変わりましたね.

黒川泰任

NST便り-第17報-

ココア

 今年は暖冬といわれていますが徐々に寒さが強くなり,ひとしお身に染みる頃となりました.理学療法士の野陳佳織です.

今回は,冬にお薦めしたい「ココア」についてご紹介させて頂きます.

ココアはカカオ豆を原料としています.

カカオには体に良い影響をもたらす素晴らしいものがたくさん入っています.

1つ目は、カカオポリフェノールという抗酸化作用物質です.

これは、血圧低下作用・動脈硬化予防・脳の活性化(脳の栄養といわれるBDNF「神経栄養因子の一つ」に働きかけ認知機能を高める可能性がある)に良い影響があります.

2つ目は、テオブロミンという苦み成分です。

これには,利尿作用・筋肉弛緩作用やセロトニンという気持ちを穏やかにするホルモンの働きを助け,リラックスさせてくれます.

3つ目は、食物繊維です.

スプーン1杯(約20 g)の純ココアに食物繊維が約4.3 g入っています.これは一日推奨摂取量の1/4と言われています.

寒い冬にはホットココアを飲んで温まるのはいかがでしょうか.

糖分が気になる方は,純ココアやはちみつを入れることをお勧めいたします!

今年も一年お引き立てを頂きまして,誠にありがとうございます.

大変な時期ではありますが,どうぞ良い年をお迎えくださいませ.

野陳佳織

NST便り-第16報-

アルコール

前回の投稿からちょうど1年が経過し,再び宴会シーズンが到来しました.今年は,コロナ禍のために,皆様は様々な新しい様式の宴会を楽しまれることでしょう.

1.初めに,飲んだアルコールは体内でどうなるかを話します.

①飲んだアルコールのうち80%は,NAD (nicotinamide adenine dinucleotide)という物質を使い,アルコールデヒドロゲナーゼという酵素によってアセトアルデヒドという物質になります.さらに,前述したNADを使い,アルデヒドデヒドロゲナーゼという酵素によって酢酸が生成されます.代謝は更に進み,酢酸からアセチルCoAとなりクエン酸回路へと進んで行き,エネルギー(ATP)や脂肪酸の合成に入ります.

NADは脂肪から生成されます.しかしアルコールを飲む人は,このNADを脂肪ではなくアルコールから生成するため,脂肪は使われず蓄えられ,アルコール性脂肪肝の原因になります.

②10%は,MEOS (microsomal ethanol oxidizing system)で代謝されます.MEOSとはP450という薬物の代謝系の1つです.アルコールを常に飲んでいる人はMEOSが誘導されているため,このような人がアルコールを飲むのをやめて薬を飲むと,薬がMEOSで代謝されてしまいます.これが,アルコールを飲む人は薬が効かないという1例です.

逆に,アルコールを常に飲んでいる人は薬が効きすぎるという例もあります.焼酎2~3杯飲んでトリアゾラム(ハルシオン®)を服薬した場合は,前述のP450がアルコールの代謝に一生懸命でトリアゾラムを代謝しなかったために,トリアゾラムの血中濃度はいつまでも下がらなかったということです.

③残りの10%は呼気で排出されます.

2.次に,アルコールが太る原因になるという話です.

アルコールは栄養素ではありません.しかし1 g当たり7 kcalのエネルギーがあります.1日のエネルギーの約半分をアルコールから摂取するような大量飲酒の人は食欲が低下することもあるようですが,普通に飲んでいれば,飲んだアルコールの分だけ体重が増えます.

また,低血糖や,ビタミンB1,ビタミンB6,カルシウム等,体の維持に必要な栄養素の損失をもたらします.アルコールはご飯の代わりにはなりません.

3.最後に

以上を頭の片隅に置かれたうえで,ほどほどの量で楽しんでください.

 

管理栄養士  町田郁子

NST便り-第15報-

「嚥下障害と日本」

お久しぶりです。 言語聴覚士の磯崎です.

この便りでは2回目の登場になります.

「あっ」という間に順番が.....時の流れの速さを感じています.....

今回は,僕の専門分野の一つから「嚥下障害」について話したいと思います.

日本で「嚥下障害」が注目されるようになったのは1965年(昭和40年)くらいからだと言われています. 医療が発展した結果,日本人の平均年齢は80歳代へ.さらに,脳血管疾患で命を奪われることが減り,代わりに後遺症を患いながらも,家庭,社会へ復帰できる方も多くなりました.

その結果,加齢による身体機能低下や,脳血管疾患の後遺症として運動麻痺や反射の障害で「誤嚥性肺炎」と呼ばれる現象が起きてしまうことが多くなった.....というのが,「嚥下障害」の簡単なご紹介です.

ちなみに,「肺炎」は,2018年には日本人の死亡原因の3位にまで急上昇しました.世界的にも高齢化が進み,近年は高齢者の肺炎を「老衰」ととらえる医師も増えてきていますが,それほど一般的になってきたということが言えると思います.

さて,統計データ上では,実は日本は「嚥下障害大国」と言われたりします.それは,「肺炎死」,「窒息死」ともに,世界で一番多いからです.これは先に書いたように,外国では「老衰」と判断されることが,日本では「肺炎」という病名でデータ上記録されることも理由の一つと考えられますが,また一方で,日本人が嚥下障害を克服しようと努力してきた結果でもあると,僕は考えています.

「世界で最も,肺炎死,窒息死が多い」というデータは,それだけ嚥下障害に焦点を当てて評価が行われているという結果です.当然ですが,脳血管疾患が日本だけ特別に多いわけではなく,高齢化も日本だけで起きている現象ではないので,嚥下障害が日本にだけ特別多いわけではないのです.

嚥下障害の克服については歴史が浅く,必ずしも研究が進んでいない部分も多々ありますが,日本はその中では取り組みが進んでいると思います.その要因としては,元々の勤勉さもあると思いますが,僕個人の意見としては,日本人は「食べることに対してのこだわりが特別強いから」だと思っています.だしや食材などの味へのこだわりから,食事の作法まで.......食べることに対して,われわれ日本人には特有の文化と歴史があります.これが,日本人が嚥下障害の克服に向かう努力の原動力になっているのだと思います.

ただ栄養を摂るためだけに食べるのではなく,「楽しみ」としての文化が確立している日本.それが今,医療・福祉の分野でも大きな力になっている.

僕もおいしいものを食べるのが大好きです.これからも江別谷藤病院,NSTの一員として皆さんの「食べる」という楽しみを,微力ながら支えていけたらと思います.

これからもよろしくお願い致します.

NST便り-第14報-

ソフト食

北海道の短い夏も終わり,過ごしやすい気候になってきました.しかし季節の変わり目は体調を崩しやすいものです.栄養価の高い食材や美味しい料理をたくさん食べて免疫力を高め,病気を寄せ付けない身体を作りましょう!

さて,当院では2020年8月より『きざみ食』を廃止し『ソフト食』を導入しました.

きざみ食は:
食材を細かく刻んだ食事のことで,噛む力が弱くなった方に適しています.しかし,
①食材によっては口の中でばらけて食塊形成(食べ物を口の中でまとめること)しにくいため,誤嚥につながる可能性があります.そのため刻んだおかずを全てお粥に混ぜて,飲み込みやすくして召し上がるという方もいらっしゃいます.また
②細かい食べ物が歯の間に挟まって,虫歯になる可能性も高くなります(口の中が不衛生だと,細菌が気道に入り肺炎を引き起こす誤嚥性肺炎にもつながります).

その点ソフト食は:
①料理を一度ミキサーにかけてから固めているため,口の中でばらけず,スムーズに飲み込むことができます.ソフト食は誤嚥しにくく安全な食形態といえるのです.
②ミキサーにかけたものをそのまま提供する『ミキサー食』とは異なり,出来るだけ普通の食事に近い見た目に形成しているため,患者様自身が何を食べているのか分かりやすいというメリットもあります.

食事において重要なのは安全性だけではありません。見た目や味付け,色彩などにも配慮して献立を作成するよう心掛けています.

栄養科では今後も安全で美味しい食事の提供ができるよう,皆さんの意見を取り入れ,改善を重ねていきたいと思います.

管理栄養士 新美麻子

NST便り-第13報-

夏バテ

8月に入り暑い日々が続いておりますが,皆さん「夏バテ」していませんか?

夏バテとは,夏負けや暑気あたりとも言われています.はっきりとした医学的な定義はありませんが,室内外の温度差による自律神経の乱れや水分不足,暑さによる睡眠の質の低下から疲労感や,倦怠感を感じる方が多いと思います.

私が一番夏バテを感じる時は「食欲がない」時です!?!?

普段,食べることが大好きな人でも,夏になると食欲不振になる人もいるのではないでしょうか.暑さ自体が食欲を低下させる事もありますが,冷たい食べ物の飲食により胃腸が冷え消化機能が低下することで,食欲不振を招きます.この状態が続くと栄養の吸収が妨げられ栄養不足になるのです.

では夏バテで食欲がない時はどうすればいいのでしょう?それは,少量でも栄養価のある食物を摂ることです.栄養価の高い食品とは一般的に,たんぱく質やビタミン,ミネラルが多い食材を使ったものと言われています.たんぱく質は肉や魚,大豆がありますが,中でも豚肉は糖質をエネルギーに変える際に必要なビタミンB1も多く含んでいます.さらに,このビタミンB1の吸収を高めるにはニンニクやネギがあり一緒に食べるといいでしょう.また,夏野菜のトマト,ナス,ピーマンはビタミンやミネラルを多く含んでいます.これらの食材に,食欲増進効果が期待できる「香辛料」や「香味野菜」を加えることもおすすめです.

今回は,食事についてお話をしましたが夏バテには適度な運動や休養,そして水分補給がとても大切です.

北海道も近年は夏だけではなく,残暑も厳しい年が多くなってきました.

今年の夏は暑さだけではなく,コロナ肺炎もまだまだ心配な日々が続きますが,少しでもおいしい食事でこの夏を乗り切りましょう!

看護師 成田 由紀